2020.12.17

美容と健康に効果抜群!おいしい「熟成肉」のうれしい栄養素とは??

 

 

最近巷でよく耳にする「熟成肉」

様々な飲食店で味わうことのできるようになったこの料理、一体どのようなものかご存じでしょうか?

「何となく、普通の肉よりもいいお肉というイメージ」「熟成させた方が味がおいしくなる気がする…」など、なんとなくは知っていても、詳しくはわからない部分が多いのも事実です。

ファルファサンの溶岩焼きビビンパの中でも、人気メニューの「【自家製旨ダレ使用】熟成牛カルビ丼 」「【大人気赤身肉!】熟成牛ハラミ丼」には熟成肉が使用されています。このように焼肉店の他にも、ビビンパ店など様々なお店で人気を集めている「熟成肉」。

 今回は、知っているようであまり知らない「熟成肉」について、その栄養素や知られざる美容・健康効果など、徹底的にご紹介していきます! 

 

〇熟成肉とは??

熟成肉とは、「低温で一定期間貯蔵して、熟成させたお肉」のことを言います。

熟成させることで、旨みがぐっとアップし、お肉本来の味わいを最大限楽しめると人気のお肉です。

ここ数年で様々なお店で取り入れられ、有名になった熟成肉ですが、そもそもはアメリカの「赤身肉をやわらかくおいしくする技法」として取り入れられた「ドライエイジングビーフ」が始まりだと言われています。

実は日本には「これが熟成肉だ!」という公式な定義はないのですが、その熟成方法は大体3つに分けられます。一つ目は、先にあげた「ドライエイジング」。「ドライエイジングビーフ」という名前は、どこかで耳にしたことがあるのではないでしょうか。2つ目は、日本で伝統的に行われてきた技法「枯らし熟成」。そして最後が、お肉を真空パックにして保存する「ウエットエイジング」です。

ぞれぞれ同じ「熟成肉」として扱われていますが、方法によって少しずつ味わいも違うと言われています。

 

〇3つの熟成方法

 

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  • ドライエイジング

「ドライエイジングビーフ」という言葉でよく知られるお肉を作る方法です。

0~1℃で管理した冷蔵庫の中で、お肉に風を当てながら乾燥熟成する方法です。主に歯ごたえのあるお肉を熟成させるのに向いています。

肉質がやわらかくなるほか、ナッツのようなこうばしい香りに仕上がると人気です。脂の少ない赤身肉や、お肉が硬くなってしまった乳牛などに効果があり、熟成することでやわらかさとうま味がアップします。

 

  • 枯らし熟成

日本の伝統的なお肉の熟成方法として知られています。

牛肉の半身を解体しないままに冷蔵庫に入れ、4週間ほど保管する方法。冷蔵庫の中は温度と湿度が一定に保たれている。冷蔵庫につるしておくことで程良く水分が抜け、旨みと香りが増します。70年代頃まではいろいろな店で行われていた技法ですが、手間がかかることからほとんど行われなくなり、今では希少な方法です。

 

  • ウエットエイジング

元来は輸送するための肉の劣化を防ぐためにできた保存方法です。ただの保存方法だったのが、肉を数日寝かせることで肉質がやわらかく、旨みが増すことがわかり取り入れられるようになりました。ただもともとは保存方法なので、風味を出したい時は先の2つの方法が用いられることが多い。

 

〇熟成するとどう変わる?

 

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  • 香りがよくなる

お肉は熟成するとぐんとおいしくなります。これは、お肉のたんぱく質が自己で消化されることによって、「ペプチド」という2つ以上のアミノ酸が結合したものに変わり、そこで「ピラジン」というものが生まれます。このピラジン、加熱することで香ばしい香りを漂わせます。このにおいこそが、人に「おいしい」と思わせる秘訣だと言われています。ピラジンのおかげでお肉の香りがぐんとよくなるんですね。

 

  • お肉がやわらかくなる

お肉を熟成させるときに温度や湿度を調整するほか、風を当て続けることお肉の余計な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルなどをぎゅっと凝縮させることができます。旨みは凝縮される一方で、熟成の中で繊維もほぐれ、お肉がやわらかくなるのです。より少ない力で噛み切れるため、お年寄りにもおすすめです。

 

〇熟成肉の知られざる栄養素

おいしさとお肉の香りがアップした熟成肉、食べない手はありませんよね。

実は熟成肉は、それに加えて栄養素もすごいんです。

そもそも、熟成肉に使われる「赤身肉」は栄養素たっぷり。他のお肉に比べて脂肪が少ないほか、人間に必要な動物性タンパク質です。

動物性のタンパク質を摂ると、色々な効果があると言われています。

 

・牛肉の脂肪には、コレステロールを減少し、病気の原因となる酸化を抑制し、血圧を降下させる効果がある

・赤身の部分に多く含まれている「トリプトファン」は、うつ症状の改善、脳の健康維持に効果的

・体内で合成することができず、食品から摂らなければいけない9種類の必須アミノ酸のうち、牛肉には9種類全部が入っている

 

牛肉と言えば「カロリーが高く、脂肪が多くて身体に悪いイメージ」を持たれがち。

でも、実は人間に必須の栄養素がこんなにも詰まっているのです。

食べ過ぎなければ、ダイエット中にも積極的に取り入れていきたい食材だと言えますね。

 

〇美容・健康効果もあり、ダイエットにも効果的!?

また、赤身肉は特に女性にもうれしい効果がたくさんあるんです。

 

・牛肉のヘム鉄には、貧血予防効果がある

・体内の余分な塩分を排出し、むくみを抑える

・ビタミンB12や亜鉛など、不足しやすいけれど女性に欠かせない栄養素がたくさん含まれている

・体内の脂質をエネルギーに変換させる成分「Lカルニチン」が脂肪燃焼を促す

 

やわらかくて食べやすく、旨みが増した熟成肉にも、これらの栄養素は変わらずぎゅっと詰まっています。まさにおいしく食べるサプリのようなもの。

おいしくて健康にもいいなんて、うれしいことばかり。熟成肉をますます生活に取り入れたくなりますね。

 

 

〇熟成肉のおすすめの食べ方3選

 そんな熟成肉ですが、そのまま焼いて食べるのはもちろんですが、せっかくなら香りを十分に感じられ、栄養を補給できる美味しい食べ方でいただきたいですよね。

そこで、おすすめの「熟成肉の食べ方」を3つご紹介します!

 

  • ビビンパ

ご飯に、キムチやナムルを盛り合わせ、その上に豪快に熟成肉を盛り付けたビビンパです。旨みたっぷりの肉汁が、野菜とお米に絡んでおいしさもアップ。食物繊維やタンパク質などを一度に摂れる、美容と健康にもおすすめの食べ方です。

  • 肉寿司

日本人が大好きな食べ物の一つ、お寿司。シンプルにステーキで食べるよりも、お米がお肉の食感と味わいを引き立てます。熟成肉のとろけるような食感と、やわらかい噛みごこちを堪能できる食べ方です。味はもちろんのこと、見た目も美しい大満足の一品。

  • 熟成肉サンド

洋風に仕上げた熟成肉メニューです。一口噛めば、サクサクのパンに肉汁がじゅわ~っと広がって何とも言えない幸せな気分に。やわらかい熟成肉だからこそ噛み切れる、絶品サンドはおすすめです。

 

いかがでしたか?

今回は「熟成肉」について、その歴史や栄養素、おすすめの食べ方をご紹介しました!

「溶岩焼きビビンパ ファルファサン」では、熟成肉を使った絶品ビビンパメニューも注文可能!ぜひチェックしてみてくださいね。

 

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