2021.5.5

【豆知識】知ってる?日本と韓国の白菜キムチの違い

みなさん、キムチはお好きですか?

キムチとは、白菜などの野菜に、塩・唐辛子・魚介塩辛・ニンニクなどに漬け込み、発酵させた韓国のお漬物です。
漬ける際に唐辛子粉等を混ぜて作るヤンニョム(=薬味)を使うので、色は赤く、味は辛味を感じます。ご飯に乗せて食べたり、お酒のアテに食べたり、納豆と混ぜてアレンジするなど、幅広い使い方ができるおなじみの健康食品として幅広く知られています。

スーパーでも買えるぐらい私達の身近にあるキムチですが、実は本場韓国の白菜キムチとは味が違うって知ってましたか?
今回は、日本と本場韓国の白菜キムチの違いにフォーカスを当てていきます!

1.白菜の種類と食感が違う

まずひと口食べて分かるのは、食感の違いです。
本場韓国の人が日本の白菜キムチを食べると、なんだかしんなりしているという感想を持つ人が多いと云われています。
その原因は、使用する白菜の種類の違いにあります。

韓国で採れる白菜は、筋が多くて水分が少なく、少し硬めなのが特徴。さらにキムチを作るとき、塩で揉みより水分を落とす工程まで入ります。
それに対し、日本の白菜で採れる白菜は、筋が少なく柔らかく、水分が多く含まれているのがポイント。その品種の違いによって、日本のキムチはどうしても韓国のようなシャキシャキとした食感を出すことが難しいのです。また、日本の白菜キムチは、本場のキムチと比べると、味が白菜の芯まで染み込みにくく、ピリ辛な白菜の漬物に近い感覚になってしまうと云われています。

2.甘さが違う

韓国のキムチには、甘い味よりもスッキリとした辛さの方が際立ったものが多いのが特徴です。一方、日本のキムチは辛さよりも、甘さを感じるものが多いように感じられませんか?

その理由のひとつは、日本人は「コク」を重視する傾向にある点があげられます。
コクとは、濃厚感(厚み)や、持続性・広がりがあるときに感じられる味わいのことで
日本料理特有のコクの多くは、砂糖やみりんなどの甘さから由来しています。
従って、コクを求める日本人向けに、甘めのキムチがスタンダードになっているのです。

もうひとつの理由は、食べ方の違いです。
韓国の場合は色々な料理と一緒に食べるため、余計な甘みは不要。
しかし日本の場合、ご飯のお供として食べられることが多く、そのためにはご飯に合うような味付けである必要があるのです。
それゆえに、日本人が本場のキムチを食べた場合、もしかしたらコクが足りなくてアッサリしすぎていると感じるかもしれません。
キムチひとつとっても、食文化の違いを感じられますね。

3.唐辛子が違う

使っている唐辛子の種類にも違いが。
日本で一般的に売られている唐辛子といえば鷹の爪ですが、なんと世界には3000種類以上の唐辛子があるのです。
そして韓国では、鷹の爪より一回り大きい唐辛子が使われています。本場で育った唐辛子は、その土壌と気候によって豊かな甘みと旨みを持って育ちます。ゆえに、キムチにも奥深い味わいが生まれるんですね。

4.漬け方が違う

韓国のキムチでは、発酵させる際に必ず「アミエビの塩辛」や「魚醤」を入れます。これこそが発酵を促す必須のポイント。これによって、時間が立てば経つほど日々変化する美味しさを味わえるのです。それに対し、日本の場合はキムチ風調味料や添加物で発酵したような味付けをしたものが多く、時間の経過とともに風味が損なわれていきます。発酵ではなく腐敗していくということです。
時間が経つほど美味しくなる本場のキムチと日本のキムチ、その差は調理工程の違いにもあったんですね。

日本のキムチは日本人向けの味だった

いかがでしたか?
どちらが劣っているというわけではなく、日本では日本人の舌や食文化に合わせたキムチが作られているということがお分かりいただけたのではないかと思います。
まろやかでコクのあるキムチは、ご飯にも晩酌のアテにもピッタリですよね。

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